Nikdy jsem moc nerozuměl, proč je okolo kapalinové chromatografie tolik vědy, je to přece jenom něco protékající skrz něco a z toho někdy vytéká něco, nebo ne?

Příprava espressa zahrnuje mobilní fázi (horkou vodu), procházející skrz stacionární fázi (namletá kávová zrna). Během přípravy látky pocházející z kávových zrn putují různou rychlostí skrz kávovou sedlinu a jsou eluovány - ve vodě rozpustné látky (kyseliny, kofein) jsou eluovány první, teprve poté následují méně solubilní látky (oleje, melanoidiny). Podobně jako u vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) presovač aplikuje tlak na mobilní fázi - obvykle okolo 9 barů, což může být obdobný tlak jako při některých typech HPLC.

Ok, a tady začínají rozdíly. Cílem přípravy espressa je v naprosté většině případů vytvořit jeden shot, což je komplexní směs látek s žádoucím chuťovým a vůňovým profilem. Cílem kapalinové chromatografie je naopak látky od sebe oddělit pro analýzu nebo purifikaci. Nedochází ke sběru frakcí, ačkoli by to bylo technicky možné - pokud byste to technicky podchytili, samozřejmě si můžete rozdělit proud z presovače do více hrnků a ochutnávat, jak se v průběhu extrakce liší.

Další rozdíl spočívá ve struktuře stacionární fáze. Ta je u kapalinové chromatografie přísně unifikovaná, nebo alespoň obsahuje jen malé množství druhů náplně. Namleté kafe je… drť z pražených kávových zrn, technicky vzato voňavé piliny různé velikosti. Tvar “kolony” je taky hodně rozdílný. Kávová sedlina leží v nízkém válci, kdežto chromatografické kolony jsou dlouhé a tenké.

No a nakonec, to co se během přípravy espressa děje, je trochu složitější. Nedochází jen k uvolňování analytu, ale i k emulzifikaci, suspenzi koloidů a degradaci buněčných stěn - věci, co se z hlediska chromatografie dějí spíš mnohem dřív, při přípravě vzorku. Při emulzifikaci se přírodní surfaktanty - proteiny a fosfolipidy - podílejí na vytváření rozhraní mezi oleji a vodnou fází, vysoký tlak udržuje olejové kapénky malé a tak pomáhá vytvářet emulzi, kterou známe jako crema.

Suspenze koloidů vytváří sub-mikromektrové částice, tvořené micelami hydrofobních a amfifilních látek a mikročásticemi nejdrobnějších tuhých kousků mleté směsi. Ty tvoří za tepla typickou texturu čerstvého espressa, a během chladnutí se můžou vysrážet nebo koagulovat.

Omlouvám se, tohle bylo hodně přemoudřele mileniální.